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面粉的詳細講解 高筋粉,低筋粉,中筋粉的區別等

    來源:未知 作者:admin 發布時間:2013-09-24 Tag:

 

面粉的詳細講解 高筋粉,低筋粉,中筋粉的區別等。


  經常被朋友們問到:超市里那么多面粉,我該如何挑選?或者:這個名字的面粉能做什么什么嗎?什么是高筋粉、低筋粉、中筋粉?等等問題。下面我就一一詳解面粉知識及其在廚房里的應用,讓大家再去挑選面粉的時候心中有數。
我們知道,面食是北方人的主食,面食的主要原料面粉是小麥去皮研磨而成的。小麥按播種季節分為冬小麥和春小麥。按皮色分:紅皮麥、白皮麥、花麥。按麥粒質地分:硬質小麥和軟質小麥。

 

 
首先,我要說說面粉的營養價值。

 

  面粉富含蛋白質。一般含量在10%-13%,高于稻米。但小麥蛋白質中,我們人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以,我們在食用面食的時候,要補充這些營養成分含量高的食物,以達到營養互補、保證健康的膳食原則!铩铩镌谶@里簡單提示一下:賴氨酸是調節人體代謝平衡、促進生長發育的重要營養物質。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。組氨酸是嬰幼兒生長發育必需的氨基酸且人體不能合成,要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會低下、生長發育遲緩。富含組氨酸的食物有:黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質,缺乏蛋氨酸會導致食欲下降、生長遲緩、腎臟腫大等現象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。
面粉還含有一定的礦物質和維生素。其礦物質主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中!铩铩镌谶@里也順便提示一下:精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多(麥粒表層富含維生素和礦物質,胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素),得到的都是麥粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉營養損失越嚴重,長期食用這樣的面粉作為主食,我們身體會嚴重受損。
面粉中的礦物質含量并不很多,但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。所以,建議不吃主食的姐妹們要改改習慣哈~同時,建議少選擇精制面粉哈。
面粉富含碳水化合物。這部分營養主要存在于麥粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。呵呵~~現在,大家知道了吧,精制面粉其實大部分是淀粉!
面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中,面粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂,不僅能使面粉原來的品質得到保持,還能增大面包的體積、松軟其質地,同時能起到保鮮的作用。
中醫對面粉的食療作用歸納為:養心,益腎,和血,健脾。

 

 
接著我將詳細說說面粉的分類,希望能幫助大家為了健康和營養正確選擇面粉。我們已經了解了面粉的營養和麥粒的結構。這就為我們理解這篇日志:面粉的分類和名稱打下了基礎。
現在先說正解,面粉的分類,然后結合市售面粉的名稱對號入座:
一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為:特一、特二、標準粉、普通粉等。
三、面粉按用途分為:通用粉和專類用粉

 

 

 

先說第一大分類。
  蛋白質含量決定著面粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪里呢?基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但,麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好,但數量少。越往麥粒的外層,蛋白質含量越高,但品質越低。
不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如:硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。
蛋白質含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的廚房應用:它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱,適合做糕點、餅干等面食。
蛋白質含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的廚房應用:它的特性是筋度中等,延展性和彈性各有強弱,一般家庭面食都可以勝任。
蛋白質含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的廚房應用:它的特性是筋度高、延展性和彈性都高,適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。
大家可能會有些奇怪,這些面粉在市面上見到的少,沒有那個超市里的面粉標注這么詳細。高筋粉可能還能看到,中筋粉、低筋粉都看不到。
再說得多一點的是,每種面粉又有穿插名稱,廠家會在基本分類上,根據自己的小麥品質、加工工藝、添加成分詳細標明一些面粉。比如:低筋粉中還有特級低筋粉;高筋粉還有精制高筋、特筋高筋、高級面包粉;中筋粉有特一、特二等。

 

 

那么,去挑選面粉的時候:

 

.如果你就想做糕點,那么無論它是否標注了形容詞:特級還是普通,只要它是低筋粉,就完全可以買。備注:

 

1).低筋粉市面上比較少見,如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到,可以去淘寶網購。如果能找到同城的烘焙網店,那就更方便了。
2).如果你說網購不方便,只能買到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1來配制成低筋粉用。
3).如果你說家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1來配制低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問,這個比例出來的面粉蛋白質含量是多少?那我沒法解答了,我沒有檢測設備來給出確切的數據。我只能告訴你,我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以,你完全可以根據自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。
.如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食,那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的(圖片可能不清楚,我用文字表述一下):標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等,選哪種你隨意。需要提示一點的是:富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包裝上標注了高筋雪花粉,那你買來做饅頭有何不可?商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區別而已),搟面條當然更好了。
.如果你想做面包,首選面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區別是:面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白質含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白質含量一般在14%甚至能更高一點。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,發酵環節做得好,原料配比合適,一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感,當然要首選前三種。

 

  全麥粉是連麩皮一起研磨出來的面粉,里面膳食纖維和維生素等物質很多,所以你感覺韌勁不如普通粉。但它的蛋白質含量屬于中筋粉。

 

  做面包很多原因會導致失敗,不過,面粉用對了卻是容易成功。超市里最多的是中筋粉,高筋粉少。做餃子不能用低筋粉,要用中筋粉。

 

 

Verda# �s-�%���-family: Arial;color:#333333;mso-font-kerning:0pt'>認為不論適度高溫或短時間高溫脅迫, 都有利于籽粒蛋白質含量增加, 但顯著降低了面團強度。據報道, 對特定品種而言, 短時間的高溫脅迫會改變面粉、面團和烘烤品質的參數, 以及導致醇溶蛋白與谷蛋白比例的升高[ 3], 降低了大分子量谷蛋白聚合體的比例[ 4- 6] ; 也有報道高溫脅迫導致醇溶蛋白組成的變化[ 7] , 降低了面粉產量和揉混時間, 使面團特性變差[ 8] 。Uh len等[ 9] 研究了不同溫度條件下( 9、12、15、18和21e ) 對小麥蛋白的影響, 發現隨著溫度的升高, 蛋白含量升高, 面粉蛋白中多聚體蛋白所占比例升高。B lumenthal等[ 10] 又研究了在小麥籽粒灌漿期間熱脅迫對熱激蛋白和面團品質的變化, 發現熱激蛋白70的含量增加, 與面筋強度的降低無顯著相關, 而且在HMW - GS亞基基因編碼序列的上游沒有發現熱激蛋白啟動子的存在; 面筋強度的降低可能是由于熱脅迫改變了谷蛋白聚合體鏈的聚合程度。Naeem 和MacR itchie[ 11] 運用G lu - 1位點的近等基因系研究了從開花后16天開始實施熱脅迫, 發現熱脅迫明顯的降低了不可提取多聚體蛋白和SDS- 沉淀值, 且含有對面筋強度有貢獻的HMW - GS的品系對熱脅迫表現出較強的抵抗作用; 也有研究者對小麥的耐熱特性進行了分子分析[ 12] , 其次耐高溫脅迫小麥的生理特性進行了評價[ 13] 。然而, 籽粒灌漿期間適度高溫( 25 ~32e )對蛋白組分積累的研究, 僅有對醇溶蛋白組分的報道[ 14] 。前人多數研究的是高溫脅迫對蛋白組分的影響, 而在籽粒發育的不同階段對不同筋力小麥進行適度高溫處理對蛋白組分的影響研究報道較少。因此, 本研究利用2個筋力不同的冬小麥品種研究了在籽粒發育的不同階段進行適度高溫處理對蛋白組分及其面條品質的影響。

 

 

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